咖啡果歷經採收與處理成為咖啡生豆，而咖啡生豆必須再經過烘焙才會成為市面上常見的咖啡豆，經過高溫烘焙才會散發香氣、色澤漸深，而咖啡生豆經烘焙會產生以下現象：
(1)失 重：咖啡生豆以200℃以上烘焙，豆中水分隨烘焙程度蒸發，水分從含水量約13%降低至1%不等，因含水量減少，其重量也會減輕12%~21%不等，而烘焙程度愈深，重量愈輕。
(2)體積膨脹：水分蒸發同時，咖啡豆的孔隙增大，體積也會膨脹增加，隨不同的烘焙程度，咖啡豆的體積增加60%左右。
(3)排 氣：意指烘焙時，咖啡生豆釋放二氧化碳(CO2)的過程。排氣會使氧(O2)不容易入侵，即產生氧化作用破壞咖啡風味，但烘焙後排氣速度就會減緩，氧分子容易依附豆表，使咖啡風味變質，也因此咖啡豆與空氣接觸後必須盡速飲用。
(4)色 澤：咖啡豆的顏色會隨著加溫的時間與溫度灰綠色，轉金黃色至淺褐色、進而出油變茶褐色、大量出油的漆黑泛油光澤。
(5)改變成分：咖啡生豆經烘焙後，咖啡豆內的成分會隨著吸收熱能而改變，而咖啡香氣也會隨著不同的烘焙程度與化學變化而增強，形成各種不同的咖啡香氣。
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