咖啡豆烘焙產生的變化

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咖啡果歷經採收與處理成為咖啡生豆,而咖啡生豆必須再經過烘焙才會成為市面上常見的咖啡豆,經過高溫烘焙才會散發香氣、色澤漸深,而咖啡生豆經烘焙會產生以下現象:

(1)失    重:咖啡生豆以200℃以上烘焙,豆中水分隨烘焙程度蒸發,水分從含水量約13%降低至1%不等,因含水量減少,其重量也會減輕12%~21%不等,而烘焙程度愈深,重量愈輕。

(2)體積膨脹:水分蒸發同時,咖啡豆的孔隙增大,體積也會膨脹增加,隨不同的烘焙程度,咖啡豆的體積增加60%左右。

(3)排    氣:意指烘焙時,咖啡生豆釋放二氧化碳(CO2)的過程。排氣會使氧(O2)不容易入侵,即產生氧化作用破壞咖啡風味,但烘焙後排氣速度就會減緩,氧分子容易依附豆表,使咖啡風味變質,也因此咖啡豆與空氣接觸後必須盡速飲用。

(4)色    澤:咖啡豆的顏色會隨著加溫的時間與溫度灰綠色,轉金黃色至淺褐色、進而出油變茶褐色、大量出油的漆黑泛油光澤。

(5)改變成分:咖啡生豆經烘焙後,咖啡豆內的成分會隨著吸收熱能而改變,而咖啡香氣也會隨著不同的烘焙程度與化學變化而增強,形成各種不同的咖啡香氣。