辨別咖啡豆優劣 需善用五感

俗話說:「一顆老鼠屎,壞了一鍋粥」,而煮咖啡也有相同的學問,煮一杯咖啡需要約50顆的咖啡豆,假如其中一顆不好的豆子,那麼就會在咖啡中呈現,風味會帶有刺激性、有點澀味,也因此會導致咖啡口感變得差。

咖啡豆含有一定的營養成分,如咖啡因…等,其效用在生理上可以促進新陳代謝、促進消化器官蠕動、且對排出體內代謝物有很大功效,而心理上可以提振精神、得到紓解憂鬱、感到心情愉悅,所以咖啡不僅對生理有助益,對於心理有所幫助。

台北精品咖啡商業發展協會理事長陳若愚表示,品質不錯的咖啡豆會由合格廠商出產,在咖啡豆的外包裝上會標示完整。另外,咖啡豆屬於農產作物,其新鮮度十分重要,包裝上通常會有單向的透氣閥來保持二氧化碳揮發。

協會理事徐國智說明咖啡豆選豆的重點在於:發霉豆、蟲豆、病豆…等劣質豆,豆子上可以看到發霉、缺口、真菌感染的小黑洞,但如果是局部黑、局部蟲咬則不好辨識。咖啡豆的挑選看似簡單,其實並不容易,對一般人而言是具有困難度的,而精品豆還需經過3~5次的反覆挑選,使得精品生豆少有重大瑕疵。

好豆子和壞豆子除了在挑選時可以分辨優劣之外,劣豆經過烘培會產生溼溼臭臭的霉味,而蟲豆經過烘培容易過度焦化,產生焦炭化、過度氧化的焦苦味,病豆則是會有硫化物,產生藥味、樟腦味等刺激性的化學味。

也因此在選擇咖啡豆時,需要靠五感協助辨別,才能挑選出優良的咖啡豆,沖煮出美味的咖啡。