咖啡豆與研磨

咖啡是一門學問,這學問愈深,愈讓人難以看清。這門學問除了沖泡一杯完美咖啡之外,還有許許多多的專業,看似簡單的研磨,卻有許多枝微末節需要注意,假若研磨失敗,咖啡萃取的風味也將有所耗損。

一、研磨程度與沖煮機具的相關性:

影響咖啡風味的因素不只產地,不同的沖煮器具、熱水的溫度、熱水的接觸方式與沖煮時間差異…等也都是影響因子。而不同的沖煮器具也決定豆子研磨的粗細程度,不同的粗細程度更影響沖泡的風味。一般而言,咖啡豆的研磨粗細程度大約可分為4種:

1.極細研磨:又稱為「濃縮式咖啡研磨」、「義式研磨」。

  • 顆粒大小:如同白砂糖
  • 適合沖煮機具:義式濃縮咖啡機、土耳其式伊碧可壺。

2.細研磨:

  • 顆粒大小:介於白砂糖和細砂糖間
  • 適合沖煮機具:滴濾壺、濾紙滴漏法和美式咖啡機

3.中研磨:

  • 顆粒大小:介於細砂糖和粗砂糖間
  • 適合沖煮機具:虹吸式(塞風壺)、法蘭絨濾袋

4.粗研磨:

  • 顆粒大小:如同粗砂糖
  • 適合沖煮機具:濾壓壺、淡滴濾壺、水滴式咖啡機

二、研磨程度與咖啡風味的變化:
研磨後的咖啡粉與咖啡豆相較之下,接觸空氣的表面積增加造成氧化速度會倍數成長,咖啡保存時間減少,風味也會因溫度有所改變。在沖泡時,咖啡也會依研磨粗細程度透析萃取咖啡,不同的研磨程度的沖煮水溫與方式也會影響咖啡的風味。因此歸納的基本法是研磨程度愈細,苦味愈強;反之,研磨程度愈粗,苦味愈淡。

研磨程度

表面積
萃取成份
濃度
苦味

三、咖啡研磨的重點:
咖啡豆經輾磨成粉,因與空氣接觸的表面積增加而造成極速氧化,而咖啡油脂也會因氧化而產生酸敗味,也因此研磨程度也是咖啡的成敗關鍵之一。咖啡豆研磨的重點如下:

  1. 研磨咖啡豆的最佳時間為沖煮前。
  2. 研磨產生的溫度愈低愈好。
  3. 研磨時盡量別產生細粉
  4. 依各式沖煮器具選擇適當的研磨度

四、磨豆機的清理與保養:
每次品嘗完一杯咖啡,總不免洗洗杯盤、整理餐具、沖煮機具,除了這些需要整理外,磨豆機也需於每次使用後仔細清理、保養,如此除了維持清潔、保持機具耐用性外,最重要的是在下次使用時,磨豆機因油脂而導致異味。磨豆機的清理、保養的重點如下:

  1. 仔細擦拭磨豆機外表。
  2. 清理咖啡粉的出口處。
  3. 定期拆開磨豆機,仔細清理齒輪…等容易卡住油脂的地方。