咖啡果的處理方式

不同國家、不同地區生產的咖啡果採收時間均不相同,通常在花厚約7~8個月等咖啡果成熟呈鮮紅色,稱為「咖啡櫻桃」(coffee cherries)時進行採收,而處理的定義是指脫去咖啡櫻桃的外果皮、除果肉、內果皮、銀皮…等5個部份,最後取得咖啡豆的方式。一般而言,咖啡櫻桃處理成咖啡生豆的方式有五種,分別為:

水洗處理法(Wet/Washed Process)、日曬處理法(Dry/Natural/Unwashed Process)、半日曬處理法(Pulped Nattural)、半水洗處理法(Semi-washed)、蜜處理法(Honey Process/Miel Process),以下耳熟能詳的三種方式:

1.水洗法(Wet process/Washed method):

  • 水洗豆約佔全部咖啡總量的70%,西元18世紀由荷蘭人發明的技術,適合多雨地區,水洗法處理的咖啡味道明亮乾淨、酸味較強、稠度較弱、雜質較少。
  • 先在咖啡櫻桃中加大量的水,沖去浮在水面上未成譨的果實與雜質,進行選豆,再以脫肉機脫去果皮果肉。接著放入發酵槽發酵18~36小時,使發酵菌溶掉咖啡櫻桃表面的果膠,清水清洗後,曬乾1~3週再用機器乾燥,用脫殼機去除內果皮、脫殼、去種殼與銀膜,手續相當煩瑣。
  • 水洗豆色澤呈偏藍綠色,豆相美觀,瓜地馬拉、哥倫比亞、藍山、柯納、肯亞、爪哇和巴拿馬咖啡均屬水洗豆。

2.半水洗法(Semi washed method):

  • 半水洗法的咖啡風味介於日曬法與水洗法中間,此處理法盛行於印尼,曼特寧即多採半水洗法,巴西近年也開始使用半水洗法。
  • 半水洗法與水洗法有些相似,先去除咖啡櫻桃漿果的外皮與部分果肉,再曬乾漿果,使漿果乾燥之後再潤濕,接著以特殊機器磨掉果肉、取出種子。

3.日曬法(Dry process/Natural method):

  • 從飲用咖啡習慣的開始即一千多年前,阿拉伯人就以此法處理咖啡。日曬法的咖啡具柔和的酸味與均勻的苦味,稠度較濃。
  • 其處理方式為咖啡櫻桃採收後曬在曝曬場上3~4週,每天均勻翻動數次,是咖啡櫻桃均勻受熱,乾燥後咖啡果核與外皮會分開,再以脫殼機脫去果肉、果皮..等,進行篩選就完成了。
  • 日曬法的豆子風味較佳,但外觀較容易有缺損,葉門摩卡、衣索匹亞哈拉、巴西、印尼蘇拉維西的咖啡豆多用此法處理。