咖啡豆烘焙程度之界定

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一、研判咖啡豆烘焙程度時,可藉由聲音、色澤、香氣判斷烘焙進行的程度。

其色澤由淺灰至深褐,香氣由淡雅漸濃郁;聲音則是發出2次爆裂聲響,以耐高溫的生豆為例,第7分左右開始第一爆,持續約2分鐘,其聲音低沉,表示開始進行熱解作用、澱粉轉成焦糖、水分蒸發、排氣,第12分左右發出第二爆,聲音猛烈尖銳,表示細胞纖維斷裂,烘焙愈深。

二、著名的美國精品咖啡協會(SCAA)推動以紅內線測定的焦糖化分析數值(Agtron number)來判定烘焙程度,其數值從0至100,數值愈高表示焦糖化低、色澤灰白、烘焙愈淺,反之,數值低代表焦糖化高、色澤黑亮、烘焙愈深。

三、而眾所周知的咖啡烘焙度為美式術語淺烘焙、中烘焙、深(重)烘焙,其中又可細分8個階段,而烘焙程度的差異隨不同地區又有不同看法,以下淺略介紹烘焙程度與風味:

(1)    Light Roast:極淺度烘焙,又稱「淺烘焙」
下豆時間:一爆開始前後
風  味:豆表呈淡肉桂色,具有濃厚的青草味,口感與香氣不足,一般用於試驗,很少做品嚐用。

(2)    Cinnamon Roast:淺度烘焙,又稱「肉桂烘焙」
下豆時間:一爆開始至密集
風  味:豆表呈肉桂色,此時的青草味已除,酸質強烈、略帶香氣,常用來沖泡美式咖啡。

(3)    Medium Roast:中度烘焙,又稱「微中烘焙」
下豆時間:一爆密集至結束間
風  味:豆表呈栗子色,口感清淡、偏酸帶苦、香氣適中,保留咖啡豆原始風味,常做美式咖啡或混合咖啡之用。

(4)    High Roast:中度微深烘焙,又稱「濃度烘焙」
下豆時間:第一次爆裂結束
風  味:豆表呈淺紅褐色,口感清爽豐富、酸苦均衡不刺激,且略帶甜味,香氣風味均佳,藍山、吉利馬札羅咖啡均適合此烘焙程度,為日本、中北歐人士喜愛。

(5)    City Roast:中深度烘焙,又稱「城市烘焙」
下豆時間:第一次爆裂後,即一、二爆中間
風  味:豆表呈淺棕色,口感明亮活潑、酸苦平衡間酸質又偏淡,,且釋放咖啡中優質的風味,為標準的烘焙程度,也是大眾最喜愛的烘焙程度,巴西、哥倫比亞咖啡均適合此烘焙程度,常使用於法式咖啡。

(6)    Full City Roast:微深度烘焙,即深烘焙,又稱「深城市烘焙」
下豆時間:第二次爆裂
風  味:豆表呈褐色,口感沉穩飽滿、苦味較酸味強勁、餘韻回甘,香氣飽滿,為中南美式烘焙法,多做冰咖啡、黑咖啡使用。

(7)    French Roast:極深烘焙,即深度烘焙,又稱「法式烘焙」
下豆時間:二爆密集到二爆結束
風  味:豆表呈深褐色帶黑,口感強勁濃烈、苦味較濃、酸味清淡近乎無感覺、帶有濃郁的巧克力與煙燻香氣,為歐洲由以法國最為盛行,多做咖啡歐蕾、維也納咖啡之用。

(8)    Italian Roast:極深度烘焙,即極深烘焙,又稱「義式烘焙」
下豆時間:二爆結束至豆表轉黑出油
風  味:豆表呈黑色泛油光,咖啡豆纖維在碳化之前,口感強烈複雜、苦味強勁、帶有濃厚的煎焙與焦香,主要流行於拉丁國家與義大利,多做義式咖啡Espresso使用。